Hazırlayan:Hilmi Dulkadir
Giriş:
İçel yöresinin kendine özgü, lezzetli yemekleri vardır.
Yemeklerde buğday ve buğdaya dayalı mamüller önem taşır,
Et ve sebze yemekleri de çok çeşitli ve lezzetlidir. Sebze yemeği olarak ekili sebzelerin yanında kırda kendiliğinden yetişenlerler de tercih edilir.
İçel mutfağının temel özelliği bol baharatlı yemekleri ve yemek üstüne yenilen tatlılarıdır.
Şimdi İçel yemek çeşitlerinden bazılarını belirtelim:
A) Buğday ve buğdaya dayalı yiyecekler
Sosyal seviyesi ne olursa olsun, hemen her ailenin mutfağında buğday mamülü eksik olmaz. Özellikle bulgurun bu kadar yaygın olarak benimsenmesi öteden beri süregelen bir ananenin devamıdır. Çukurova'ya ilk yerleşmelerin, büyük çoğunluğunun göçebe olduğunu düşünürsek, bulgur ve ona verilen önem daha kolay anlaşılır.
Türklerin bölgeye yerleştikleri zamanlarda, Çukurova kısmen bataklık, sazlık idi. Buralara gelen Türkler yaşamaya daha elverişli olan dağlık bölgeleri ya da nehir ve deniz kıyılarını tercih etmişlerdir.
Dağlık arazide her zaman yiyebilmek için, sebze meyva bulmak zordur. Üstelik bulgur ve unun kalori bakımından daha güçlü olması, her zaman hazır olarak bulundurulabilmesi, taşıması kolay olduğu için tercih edilmiştir Yıllar sonra bataklıklar kurutulup, yerleşik hayata geçilerek daha rahat hayat şartlarıyla çeşitli yiyecek maddeleri, bilhassa sebze v.s temin edilmeye başlanmıştır. Sonra da bulgurlu yemeklere olan rağbet çeşitleri artırılarak yüzlerce sene süren gelenek neticesi devam etmiştir.
İçel'de bulgura dayalı yiyecek türlerinin başlıcaları:
İÇLİ KÖFTE
Malzeme; bulgur,kıyma,et,soğan, un, yağ, tuz, ceviz.
Soğan kıymayla yağda kavrularak soğumaya bırakılır. İstenirse kıyma içine dövülmüş ceviz de ilâve edilir. Diğer tarafta et, ağaç bir et tokmağıyla özleşinceye kadar dövülür. Bulgur, et, tuz ve bir avuç kadar un (tutması için) iyice karıştırılarak yoğrulur. Bu karışımdan bir miktar alınarak avuç içinde oyulur. İçine daha önce hazırlanarak soğumaya bırakılan kıymadan, bir yemek kaşığı kadar konarak kapatılır. Sıcak suda haşlanır. Arzu edilirse haşlanan köfteler tekrar kızatılır. Yerken içine limon sıkılır.
ANALI KIZLI
Malzeme: Bulgur, kıyma, soğan, yağ, nohut, salça, kırmızı biber, nane, tuz. Köfteler aynı içli köftede gördüğümüz şekilde hazırlanır. Ayrıca iyice yoğrulmuş olan bulgur, et, tuz, un karışımından fındık büyüklüğünde küçük topaklar yapılır. Diğer taraftan bir tencerede nohut, salça ve tuz karıştırılıp, su ilâve edilerek yemeğin suyu hazırlanır. Küçük ve büyük köfteler yani analar ve kızları, hazırlanan bu malzemeye atılarak kaynatılır. Ayrı bir tabakta nane ile kırmızı biber yağda yakılarak yemeğin üzerine dökülür.
KISIR
Malzeme: Bulgur, maydonoz, yeşil soğan, kırmızı biber, domates, tuz, zeytin yağı, marul veya lahana.
Bulgur sıcak suyla ıslatılarak iki elle iyice yoğrulur. (veya kaynatılır.) İçine doğranmış yeşil soğan, domates, maydonoz, kırmızı biber, tuz, zeytinyağı ve ekşi limon, limon tuzu, turunç veya nar ekşisi) konarak karıştırılır. Marul yaprakları veya haşlanarak kimyon, tuz ve ekişiyle terbiye edilmiş, lahana üzerine konarak yenir.
BATIRIK
Malzeme: Bulgur, kavrularak havanda dövülmüş susam, karabiber, kimyon, mevsimine göre domates, taze soğan, salatalık, maydonoz, marul.
Bulgur büyük bir tepside su ve sulandırılmış domates salçası ile yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Bu arada kara biber, kimyon, kırmızı biber ve susam ilâve edilir. İyice kıyılmış yeşil malzeme, tuz ve ekşi karıştırılır. Çorba kıvamına gelinceye kadar su konur. Üzerine geri kalan susam garnitür olarak dökülür.
SİNİ KÖFTESİ
Malzeme: Bulgur, et, kıyma, kırmızı biber, zeytinyağı.
Et bir saat kadar iyice dövüldükten sonra, bulgur ve bir avuç un ile karıştırılır. Bu karışımın yarısı, daha önce yağlanmış olan tepsinin tabanına elle yayılır. Bunun yüzeyi soğanla kavrulmuş olan, kıyma ile örtülür. Karışımın kalan kısmı tekrar kıymanın üzerine dökülerek tepsiye yayılır. En üstte de zeytin yağı ile kırmızı biber gezdirilerek baklava şeklinde kesilir. Fırında pişirilir.
MERCİMEK KÖFTESİ
Malzeme: Bulgur, mercimek, baharat, soğan, biber salçası, tuz.
Kırık mercimek iyice kaynatıldıktan sonra, bir tepside bulgurla karıştırılarak yoğrulur. İçine kıyılmış ve bol yağda biber salçası ile kavrulmuş kuru soğan, karabiber, ilâve edilerek, tekrar yoğrulur. Ve elde köfte şekli verilir.
FELLAH KÖFTESİ
Malzeme: Bulgur, un, zeytinyağı, kırmızı biber, sarmısak, tuz.
Bulgur su ve un ile yoğrularak, fındık büyüklüğünde yuvarlanır. Sonra iki parmakla bunların üzerine basılarak şekil verilir. Kırmızı biber ve sarmısak zeytinyağında yakılarak köftelerin üzerine dökülür.
LEPE (LAPA)
Malzeme: Bulgur, mercimek, yağ, biber salçası, soğan, tuz. Mercimek eriyinceye kadar iyice kaynatılır. İçine az miktarda bulgur ilâve edilerek , çorba kıvamına gelinceye kadar pişirilir. İnce kıyılmış soğan ile biber salçası yağda yakılarak üzerine dökülür.
YUMURTALI KÖFTE
Malzeme: Bulgur, yumurta, yağ, baharat, soğan, maydonoz, nane.
Bulgur kısırda olduğu gibi, suyla ıslatılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Daha sonra içine, karabiber, kimyon, kırmızı biber ilâve edilir. Diğer tarafta yumurtalar çırpılarak, bol yağda pişirildikten sonra, bulgurun içine dökülerek karıştırılır ve servis yapılır.
ÇÖÇ
Malzeme: Çiğ köftede kullanılan malzeme.
Hazırlanan çiğ köfteler yumurtaya bulanarak kızartılır.
SUSAMLI KÖFTE
Malzeme: 1 kilo bulgur, 250gr susam, 2 çay bardağı sıvı yağ, 2 baş soğan, 1 kaşık salça, 1 tatlı kaşığı kimyon ve yeteri kadar tuz, 1 bağ maydonoz.
Yapılışı: 1 kilo bulgur 1 tepsi içerisine ılık suyla ıslanıp üstü örtülür. 250gr susam kavrularak dökülür. Üzerine salça ilâve edilir ve kavrulmaya devam edilir. Islanmış olan bulgurun üzerine döğülmüş olan susam ilâve edilir. Tavada hazırlanan yağ, soğan ve salça beraberce yoğrulur. Biraz yoğrulduktan sonra ince kıyılmış maydonoz ve kimyon ilâve edilerek yoğrulmaya devam edilir. Belirli bir yumuşaklığa geldikten sonra servis yapılır.
ETLİ DÖĞME PİLAVI
Malzeme: 200gr nohut, 1 kilo döğmelik buğday, 200gr kuşbaşı et, bir miktar tuz, bir miktar katı yağ, yeteri kadar su.
Yapılışı:seçilen nohut bir tencere içine konur. Tencerenin yarısına kadar su doldurularak yüksek ateşte kaynatılır. Nohut tam olarak piştikten sonra üzerine tuz ile birlikte döğmelik buğday ilâve edilir. İlâve edillen malzemeler kaynayan kadar kuşbaşı haşlanır. Haşlanan et ayrı bir tabağa alınır. Diğer tarafta pişen döğmenin altı söndürülür. Bir tava içerisinde yağ eritilerek pilava ilâve edilir. Servis tabağına konur. Servis tabağına konan pilavın üzerine kuşbaşı et dökülerek servis yapılır.
KEŞKEK
Keşkek ikiye ayrılır.
a) Yahnili.
-
Yoğurtlu.
Buğday daha önceden bir kapta ıslatılır ve taş dibekte döğülür. Sonra ala güneşli bir yere serilir. Kurutulur. Daha sonra kabukları ovularak ayrılır. (Rüzgârlı bir yerde savrularak kepeğinden ayrılır) Pişirilmeden önce akşamdan ıslatılır, suyu süzülür, bol su konularak pişirilir. İsteyen yoğurtlu hazırlar üzerine kekik ve nane koyarak servis yapar.Yahnili isteyen kemikli kızartılmış et, soğan, nohut ve kırmızı biber karışımı ile sulu et olarak döğmenin üzerine konularak servis yapılır.
GAVIRGA
Gavırgalıklar: Buğday, darı, nohut, çavdar, arpa, küncü, melengiç, bulgur, tarhana gibi danelerdir.
Yapılışı: Çok yapılacaksa ekmek saclarında, az yapılacaksa özel gavırka tavalarında yapılır. Bir çevrim gavırkalık saca veya tavaya konup alevli ateş üzerinde tava devamlı sallanmak, sacda ise çam dalı veya süpürge gibi bir vasıta ile devamlı karıştırılmak sureti ile daneler kızarıncaya kadar kavrulur.
Arpa ve nohut gavırkasının pişirme usulü aynı olmakla beraber biraz değişik muamelesi vardır. Nohut daneleri yumuşaması için evvelce biraz tuzlu suda bekletilir. Arpa kabuklu olduğu için kavrulduktan sonra temiz bir kıl torbaya konup kabuklarından ayrılıncaya kadar dövülür, hafif esintide evsilerek kabuklarından ayrılır.
Eskiden köylülerimizin tek eğlenceleri idi gavırga (veya kavurga) . Kış günlerinin o uzun gecelerinde hemen her evde gavırka yapılır, hem sohbet edilir, hem iş tutulur, bir taraftan da gavırka üğütlenirdi... Şimdilerde modern kuruyemişçilik gavırkayı unutturdu.
Mısır unu yuğrulur, elle taptaplayarak açılır. İki yuvarlak pazlama açılarak birinin üzerine keşli, peynirli maydonoz karışımı iç konur, diğer bazlama onun üzerine kapatılarak saçda pişirilir. Pişen kapamalar tereyağı ile yağlanarak kesilir, üzerine bal dökülerek sevis yapılır.
Malzeme: nohut, tahin, limon, sarımsak, maydonoz, sumak, kimyon, kırmızı toz biber, katı yağ.
Yapılışı: Nohut suda iyice kaynayacak.. Soğuduktan sonra, süzerek veya et makinasında güzelce macun kıvamında çekilecek ayrı bir kapta tahin, limon ve sarımsak dövülecek kimyon da eklenerek ezilmiş nohutla beraber karıştırılacak tavada yağ yanacak servis yapılmış malzemenin üzerine yeteri miktarda dökülecek. Ayrıca üzerine kıyılmış maydonoz, sumak konarak yemeye hazırlanmış olur.
MALHUTA
Seçilmiş çekik mercimek kaynar su içne atlılır tuz ilâve edilir. Mercimek tam pişinceye kadar kaynatılır. Pişerken ara sıra köpüğü alınır. Ayrı bir tavada yağa çintilmiş soğan kavrulur. Soğan pembeleştikten sonra haşlanmış (pişirilmiş) kırık mercimek üzerine dökülüp karıştırılır. Bu şekilde hazırlanan yemek türüne malhuta denir.
BULGUR ÇORBASI
Malzeme: Bulgur, soğan, yağ, domates, karabiber, tuz. Önce soğan yağda kavrulur. İçine domates, karabiber ve tuz konularak kaynatılır. Daha sonra bulgur ilâve edilerek pişirilir.
TOPALAK ÇORBASI
Malzeme: 1kg bulgur, 150gr nohut, 500gr et, 1 tatlı kaşığı karabiber ve kimyon 2 kaşık salça, 1 baş soğan, 1 miktar kuru nane, (2 çorba kaşığı), 2 adet limon, 250gr irmik, 1 su bardağı un,yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Ayıklanmış nohut bir tencere içerisinde kaynatılır ve bir miktar kaynadıktan sonra et ilâve edilerek birlikte haşlanması sağlanır. Diğer taraftan genişçe bir kap içerisine bulgur alınır, bir kaşık salça, kıyılmış soğan, kimyon, karabiber ilâve edilerek yoğrulur. Biraz yoğrulduktan sonra irmik ve un ilâve edilerek hepsi birden yoğrulmaya başlanır. İyice yumuşadıktan sonra fındık büyüklüğünde avuç içerisinde yuvarlanır. Daha önce haşlanan nohut ve etile hazırlanan, topalaklar birlikte kaynatılır. 20 dakika kaynatıldıktan sonra ekşisi ve tuzu atılır. Ateşten indirilir. Yağ ve salçası kuru naneyle tavada eritildikten sonra çorbanın üzerine ilâve edilir. Çorba servise hazır hale gelmiştir.
YÜZÜK ÇORBASI
Malzeme: Yarım kilo kıyma, 2 baş soğan, 1 tatlı kaşığı karabiber ve tuz, bir demet maydonoz, 1 yemek kaşığı salça, 1kg un, 250gr nohut, 3 limon, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 çay bardağı katı yağ, 2 yemek kaşığı biber salçası, yeteri kadar su ve tuz.
Yapılışı: Un bir tepside kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğrulur. Hamuru hazırladıktan sonra aynı tepsi içerisinde üzerine nemli bir bez örtülerek biraz bekletilir. Soğan ile maydonoz kıyılır, kıyma, karabiber, tuz, biber salçası ile bir karışım haline gelecek şekilde hepsi birden karıştırılır. Hazırlanan kıyma bir tabak içerisine alınarak kaldırılır. Bekletilen hamur bezeler halinde tahta üzerinde açılarak küçük kareler halinde kesilir. Kesilen kareler içerisine hazırlanan kıymadan az az alınarak konulur. Kare hamurun dört köşesi biraraya getirilerek kapatılır. Bu şekilde hazırlanan çorba unlanarak bir kenara bırakılır. Diğer taraftan tencere içerisine bir miktar su konarak ayıklanan nohutlar haşlanır. Başka bir tencereye bir miktar su konarak kaynatılır, daha sonra nohutla hazırlanan yüzük çorbası (Şekillendirilmiş hamur) kaynayan suyun içine dökülür. 20 dakika kaynatılır o kaynarken sıkılan limonlar dökülerek ateşten indirilir. Tava içerisine konan yağ eritilir. Eriyen yağa salça ilâve edilir, nanesiyle birlikte çorbanın üzerine dökülür. Tabaklara konarak servis yapılır.
TATAR ÇORBASI
Malzeme: 250 gr kıyma et, 1 baş soğan, 1 yumurta, 1 kilo un, 50gr yağ.
Yapılışı: yumurta, tuz, su ve un'dan elde edilen hamur ıslatılmış bir peçete ile sarılarak 10 dakika bekletilir. Bilahare tahta üzerinde yufka şeklinde açılan hamur küçük kareler halinde kesilir. Diğer tarafta yağda kavrulan soğan kıyma hamurların ortasına konarak üçgen şekline getirilip kapatılır. Kaynamakta olan et suyuna atılıp pişirilir. Bir süre soğumaya bırakılır. Bu esnada yağ eritilir salça ilâve edillir nane atılır. Yağ, salça ve nane karışımı üzerine dökülür. Servis esnasında çarpılmış yoğurt ilâve edilerek sofraya konur.
Katımış mısır ekmeğinden yapılan bir çorbadır.
Yöreye has bir bitki olan baklagiller soyundan maş ürününden yapılan çorbadır. Zevkle yenir ama suyu çok içilir.
ARABAŞI
Arabaşı bir çorbadır, şimdilerde tavuk çorbası adıyla lokantalarda satılmaktadır.
Arabaşının Mut yöresinde ayrı bir değeri ayrı bir anlamı vardır. Uzun kış geceleri arabaşı, vazgeçilmez bir eğlence kaynağıdır. İşte o mevsimde arkadaşlar arasında “arabaşı sırası” tertib edilerek kışın yükü hafifletilmeğe çalışılır.
Arabaşı sırası kendisine gelen ev sahibi daha sabahtan hazırlığını yapmaya başlar, tavuğunu keser, bulamacını çalar, çorbasını pişirir.
Yüzük oyunu bittikten sonra siniler üzerinde bol acılı, ekşili, arabaşı çorbası gelir. Şakalaşa şakalaşa içe bildikleri kadar çorbayı (bulamacı ile beraber) içerler...
Et ve sebze yemekleri
İçel'de “Et yemeyenin kuvveti azalır ve gözünün feri gider” diye bir inanç vardır. Bu sebeple et yemekleri beslenmede önemli bir yer tutar. Davar, koyun, deve, sığır ve balık gibi hayvanların eti daha çok yenir. Et yemekleri çok vakit öğle yemeklerinde yenir. Hayvanların geviş getirmeyenlerinin etini yemezler.
Sebzeden yapılan yemeklerin hazmı kolaydır bu yüzden hastalara ve çocuklara daha çok yedirirler. Sebze yemekleri akşam daha çok yenilir.
Hindiba, ebegömeç, ısırkan, sirken, kuzukulağı, gırnaz, melötöre, mantar, kuzu göbeği, dolaman, semizotu gibi turfanda otları yiyenlerin çok yaşayacağına inanılır. Kenger dedikleri yabani enginarın tazesi hasiyetli olduğu için yemek yaparlar; bunun kemala gelmiş tohumları da kahve yerine içilir, basura ve linete iyi geldiği söylenir. Kök boya otunun kökü çay gibi kaynatıp içilirse sancıyı gider. Taze kekiten çıkarılan su içilirse sancı geçer. Nanenin yapraklarını kaynatıp çay gibi içmek sancıya iyi gelir ve hazmı kolaylaştır. Papatya ve hatmi çiçekleri de kaynatıp içilirse sancıya ve mide hastalığına iyi gelir. Güve otu dedikleri güzel kokulu ot kaynatılıp içilirse mide hastalığını giderir. Ebe Gömeci, ısırgan gibi otlar yenilirse bağırsak kurtlarını kırar.. İçel'de turfanda bir bitki yenilirse ömürün artacağına inanılır. Sebzeyi çok yiyenin derisi parlak olur, kaz ayağı terenin çok faydasın olduğu halk tarafından bilinir ve yemeklerde bu hususlara dikkat edilir.
Şimdi bazı yemekleri inceleyelim.
Gövelez soyulur, kırılarak bıçakla doğranır, üzerine limon sıkılır. Sulu salçalı olarak pişirilir. Ayrıca etli, nohutlu veya kuru fasülyeli de pişirilebilir.
Ayrıca gövelez kızartması yapılır, üzerine cevizli, sarımsaklı ekşili talator yapılı, kızartılan gövelezlerin üzerine dökülerek servis yapılır.
SUSAMLI TURP OTU YEMEĞİ
Turp otu haşlanır, bol soğanlı kırmızı biberle kavrulur. Üzerine kavrulmuş, döğülmüş susam, sarımsak, limon suyu ilave edilerek servis yapılır.
ZEYTİNYAĞLI İMAM BAYILDI
Malzeme: 1 kilo patlıcan, 4 adet soğan, bir miktar zeytinyağı, 5 diş sarımsak, 4 domates, bir miktar et suyu ve tuz.
Yapılışı: sapları ayrılmadan patlıcanlar dörde bölünür. Yuvarlak doğranan soğanlar zeytin yağı ile sarartılır ve içine sarımsaklar doğranarak tekrar hafifçe kavrulur. Bu malzeme daha sonra zeytinyağında çevrilen patlıcanların arasına doldurulur ve tuz ile biber ilâve edillir. Yağsız et suyunun kaynamasından sonra hafif ateşte pişirilir. Domatesle süslenerek servis yapılır.
DOLMALAR
Yöremizde patlıcan, domates, kabak ve dolmalık biberden dolma yapılır. Malzemeleri: hangi sebzeden dolma yapılacaksa 1 kilo alınır. Buna iç olarak 200gr pirinç, 4 adet domates, 1 bağ maydanoz, 250gr kıyma, 5 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı salça, 3-4 tel nane, yeteri kadar baharat ve tuz atılarak karışım sağlanır. Bu karışımdan patlıcan dolduruyorsak içi oyulan patlıcanın içine, biber dolduruyorsak içi oyulan biberin içerisine hazırlanan iç doldurulur. Bilahare tencere içne uygun şekilde dizilir. Su ilâve edilir. Pişinceye kadar kaynatılır, indirilir. 15-20 dakika dinlendirilir servis yapılır.
SARMALAR
Yöremizde asma yaprağından ve lahanadan sarma yapılır.
Malzeme: Dolmalarda hazırlanan iç karışım sarmalar için de hazırlanır. Kıyma yerine zeytinyağı konulması halinde, zeytinyağlı ifadesi kullanılır.
BABUKANNUŞ (patlıcan gömmesi)
Çekirdeklenmiş olan iri patlıcanlar fırına yahutta köze gömülür. Tam piştikten sonra patlıcanların kabukları soyularak sapları kopartılıp havanda iyice dövülür. Bir miktar domates ve sarımsak da dövülüp tuz, sirke, ekşi konduktan sonra karıştırılıp üzerine maydonoz konularak servis yapılır.
İçecekler-Tatlılar:
SARI KABAK KOMPOSTOSU
Kabakları soyup ceviz tanesi kadar doğrarız, güzelce yıkarız, yarım kilo şekeri kabakların üzerine ekerek, 1-2 saat dinlendiririz. Bilahare ocağa koyup 1-2 defa kaynatırız. Kaynadıktan sonra 250 gr çekirdeksiz üzüm koyup kabaklar pişinceye kadar kaynatırız. Ocaktan indiririz sonra tabaklara servis yaparak 250 gr ceviz içini döverek baharatı ile birlikte üzerine serperiz ve servise hazır olur.
PALIZA, BANDIRMA VE NUSKA
Palıza: İyice olgunlaşmış üzüm toplanır. Bir torba içerisinde suyu sıkılarak çıkarılır. Bu su kazan içerisine dökülerek bir miktar beyaz toprak ilâve edilir. Bu üzüm suyu durulunca başka bir kazana alınır. Normal bir ateşte pekmez kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra indirilip biraz bekletilir. İçerisine yeteri kadar nişasta ve şeker ilâve edilir. Bu karışım yaklaşık iki saat kaynatılır. Üzüm suyunun bu şekilde hazırlanışına palıza, önceden hazılanmış ipteki ceviz veya fındık'ın kaynatılan palızanın içerisine batırılıp çıkarıldıktan sonra bir yere asılarak 1 hafta kurutulmuş haline bandırma, palızanın temiz bir bez üzerine yufka ekmek kalınlığında serilmişine bu şekilde kurutulmuş halinin küçük kareler şeklinde kesilerek içne ceviz içi veya fındık içi konularak üçgen şeklinde piyasaya verilmiş haline nuska denir.
UN HELVASI
Malzeme: 1 kilo un, 3 bardak su, 100 gr çay şekeri, 200 gr susam.
Yapılışı: 1 kilo unu bir tencerede kızarıncaya kadar kavrulur, un bir tencereye boşaltıp soğumaya bırakılır. Bilahare pekmez suyu karıştırılıp kavrulmuş olan unun üzerine dökerek yoğrulur. Bir süre sonra susam da üzerine dökülüp yoğrulma işine devam edilir. Susam ve un birbirine iyice karışınca çiğ köfte gibi sıkılır. Servis yapılır.
KENGER ve KAHVESİ
Anadolunun bir çok şehir ve kasabalarında hatta Ankara, İstanbul gibi büyük beldelerde bile köylüler, beyaz ağzı geniş bir kavanozda su içine koydukları madeni para gibi yuvarlağımsı sakızı ellerindeki temiz bir maşa ile isteklilerine çengel sakızı diye satarlar. Bu sakızın mezeki sakızından daha şifalı olduğunu iddia ederler. Bu sakıza bir çok yerlerde kanak sakızı da derler. Tazeyken, kenger dikeni bitkisinin gövdesini bıçakla çizip buradan sızan süt gibi ak koyu maddenin pıhtılaşması ile kenger sakızı elde edilir. Sakızın suya konmasının sebebi yumuşaklığını korumak içindir.
Silifkede kanak sakızı deyimi vardır. sakız olarak bilhassa yayla köylerinde istihsal edilip çiğnenir. Silifkede kenger bitkisinin kökü ve gövdesi tane iken yendiği ve yemesinin de iyi olduğunu Senir köyünden Memiş Gölgeli söylemektedir.
Üzüm pekmezi veya bal iyice kaynatılır, içine susam ilave edilir. Normal akide kıvamına gelince ısıtılmış bir tahta üzerine dökülür, bıçakla küçük küçük parçalara bölünerek servis yapılır. (İçine fıstık, ceviz badem içi konulabilir ).
HELEŞ
Üzüm pekmezi kurutulmuş incir ile pişirilir. Kahvaltıda veya yemekten sonra tatlı olarak yenilir.
Karsambaç: taslarda (küçük kap) mala ile ezilen karın içine, portakal, vişne, turunç gibi meyve sularının üzerine dökülmesinden yapılan, yazların bunaltıcı sıcağında yenilen serinletici bir yiyecek türüdür. Çamlıyayla'da kendisine has tabii özellikleri ile yapılan maddi bir kültürdür.
Kışın Torosların obruklarına yağan karlar, yazın bu işi meslek edinen kişilerce tezkere ile kesilerek, bu iş için keçe ve bezden dikilen çuvallara doldurulur. Bu dolu çuvallar, binek atlara yüklenerek getirilir. Çuvallardan çıkarılan kar, taslara konarak mala ile ezilir. Üzerine portakal, vişne, turunç, vb. meyve suları dökülür. Böylece güzel bir yaz yiyeceği elde edilmiş olur.
Kar tamamen obruklardan getirilen tabii kardır. Şehirlerde bu karsambacın taklidi yapılmakta, buzdan yapılan karsambaçlara sık sık rastlanmaktadır.
Yararlanılan Kaynaklar
Bibliyografya:
Kitaplar
Aktan, Selma: İçel İli Yakın Çevre İncelemeleri.
İstanbul 1982, Garanti Matbaacılık ve neşriyat. 224s./Mersin'de Beslenme, 183.s./
Gough, Mary-Victor Ambrus: Bir Türk Köyü. Çev.: Mehmet Tekin Dinar 1982, Sarıkaya
matbaası, 19 S./Yiyecek, 8.s./
İçel 1992 Turizm İl Envanteri.B.e.y./156 S./Mutfak, 133.s./
İçel İl Yıllığı 1967. Ankara 1967, San matbaası. 10+192 S. 51 resim Halk Mutfağı, 46.s./
Şahin, Osman: Son Yörük. 1992, Güney Yayıncılık Tic. ve San. A.Ş. 58 S./Yemekler, 38.s./
Türk Halk Kültürü Araştırmaları (Turkish Folk Culture Researches) 1990/1. Türk Mutfağı Özel Sayısı (Specıal Volume of Turkısh Cookinğ). Ankara 1990, Öztek Matbaası. 270 S. Kültür Bakanlığı" Halk Kültürünü Araştırma Dairesi Yayınları: 141 "Süreli yayınlar dizisi: 21"
Uğur, Sait: İçel Folkloru II. Ankara 1948,
Ulus Basımevi. 78 S./Yemekle ilgili adet ve inanışlar, 27.s.;Yemek vakitleri sofra usulleri, Et ve sebzeyemekleri, İnce yemek, düğün yemekleri, Ölü aşı./
Yalkın (Yalman), Ali Rıza: Cenupta Türkmen Oymakları I. Haz.: Sabahat Emir. Ankara 1977, Millî Eğitim Basımevi. 300 S. Kültür Bakanlığı Yayınları: 256" "Kültür Eserleri: 14" /Yiyecekler, 182.s.
Tezler
Göde, Nursel: Tarsus (İçel) Halk Mutfağı. Elazığ 1987 (bu çalışma görülmemiştir.)
Kutlay, Nihal: Karaduvar Köyü Ankara, /T.y./ 31 S. 26 Fotoğraf, 2 plan, 1 harita.
"A.Ü.D.T.C.F. Etnoloji Kürs. Bitirme Tezi"
D.T.C.F.Prof Dr. Orhan Acıpayamlı Kitaplığı Etn.BT.38"/Karaduvar'ın (İçel) tarihçesi, köy halkının nereden geldiği, coğrafik konumu, eğitim, köy adının halk eti-molojisi ile açıklanması; halk ekonomisi (narenciye, se-bzecilik, balıkçılık); mutfak-yiyecek-içecek; toplumsal yaşam; aile yapısı; evlenme (kız seçmeden - düğün sonuna, karı-kocanın sorumlulukları); doğum (doğum öncesi ve sonrası pratikler); sünnet; halk sağaltıcılığı; batıl inanışlar; ölüm; sonuç, Bkz. 91.s./
Şahinoğlu, Duranali: Mersin Musalı Köyü Ağzı. İstanbul 1977, 143 S.
"İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü Mezuniyet Tezi." /Mersin'in tarihçesi, yörüklük, çiftçilik, düğün, yemekler, kadınların el sanatları, masal, ağız, tarım ve hayvancılıkla ilgili kelimeler, sözlük./
Makaleler
Alişar, Fahrettin: Bayramlar ve İçel'de Dini Bayram Gelenekleri. İçel Kültürü 2. (21), Mayıs 1992, 7.s/Bayram yemekleri, 7.s.
Alişar, Fahrettin: İçel'in Yeni İlçesi Çamlıyayla Halk Kültüründen İki Damla: Karsambacılık ve İğne Oyaları. İçel Kültürü 2. (18), Kasım 1991, 23.s. Bkz.: 676 / Mutfak, 23.s. / Anamur'un Yöresel Yemekleri.
Anamur'91: Ankara, Gökçe Ofset, 127 S."Ezgi Yayıncılık" /Bazı yemek çeşitleri ve bunların yapılışı, 85.s./
Atlay, Doğan: Unutulan Bazı Adetlerimiz: Mut'ta Bazı Yiyecekler. İçel Kültürü 1. (10), Ocak 1990, 14.s.
Bozyazı Folkloru. Der.: Hasan Çetin, Hasan Navgasun, Erdal Ballı, Nadire Yılmaz.İçel Kültürü 2. 15), Mayıs 1991, 15.s./Yemekler, 16.s./
Bulut, Feryal: İçel Anamur Sarıağaç Köyü Mutfağı.
Halkbilim Araştırmaları. I.c. Gelenekler - İnançlar. Haz.: Asker Kartarı. Mersin 1988, B.e.y./ IX + 243 s /Mutfak, 7.s./
Çağlar, Turan Ali: İçel Folklorundan Çizgiler.
İçel Kültürü 1. (2), Mayıs 1987, 13.s.Mutfak, 15.s./
Çankaya, Alirıza: Kadıköyü İncelemesi.
Yay.Eğt.Mut Hab.Bült. 1. (5), Nisan 1984, 14.s./Köy Mut'a bağlıdır/Yemek, 17.s./
Dulkadir, Hilmi: Mersin Kızılkaya Köyü Tahtacılarından Derlemeler.
İçel Kültürü 2. (21), Mayıs 1992, 19.s.
İçel Kültürü 2. (22), Haziran 1992, 14.s./Yemekler, 18.s./
Eğilmez, Aysel: Çukurbağ Köyünde Düğün Adeti.
Yay.Eğt.Mut Hab.Bült. 1. (7), Ekim 1984, 17.s./Köy Mut'a aittir.//Düğün yemekleri.
Kartarı, Asker: Geleneksel Kültüründen Çağdaş Bir Çözüm, Tantuni.
Türk Folk. 8. (88), Kasım 1986, 10.s./Mersin'de ticari maksatlı yapılan bir yemek çeşidi/
Meyden, Çetin: Mersin Balıkçı Barınağında Günlük Yaşantı.
Halkbilim Araştırmaları. I.c. Gelenekler - İnançlar. Haz.: Asker Kartarı. Mersin 1988, B.e.y./ IX + 243 s./Yemekler, 17.s./
Reinhard, Ursula: Silifke Yöresi Dokumaları.
-
Uluslararası Türk Folklor Kongresi Bildirileri. V.c. Etnografya. Ankara 1977, Akın Matbaası. 270 S. Kültür Bakanlığı" Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 22
"Seminer Kongre Bildirileri Dizisi: 7"/Yemek./
Silifke'nin Folklorik Zenginlikleri.
Silifke Hab.Bült. 1. (79), Şubat 1987, 3.s./Yazı, Silifke Turizm Danışma Müdürlüğü derlemesidir//Mutfak, 2.s./
Soylu, Sıtkı: Önemli Bir Yiyecek: Acı Soğan Üstüne.
Yay.Eğt.Mut Hab.Bült. 1. (5), Nisan 1984, 26.s./Derleme Mut yöresine aittir./
Soylu, Sıtkı: Önemli Bir Yiyecek: Acı Soğan Üstüne. T.F.A. 15. (290), Eylül 1973, 6753.s.
Soylu Sıtkı: Halk Tababetinde İçel Bölgesinin İklim ve Coğrafyasının Etkinliği ve Tedavi Usüllerinden Bazı Kesitler.
-
Mersin Millî Kültür ve Eğitim Sempozyumu Bildirileri. Mersin, 2 - 4 Aralık 1988. Yay. Haz.: Hilmi Dulkadir. Ankara 1989, Özen Matbaacılık. 239 S. "Mersin Halk Eğitimi Merkezi ve Akşam Sanat Okulu Müdürlüğü Yayınları: 4" /Beslenme, 161.s./
Toros, Taha: Toroslarda Tahtacı Oymakları.İçel 1. (3), Mart 1938, 10.s./İçel tahtacılarından söz edilmektedir./Yemek, 11.s.
Tosunbaş, Müyesser: Çukurova'da Bulgur ve Bulgur Yemekleri. T.F.A. 15. (299), Haziran 1967, 7007.s ./ İçel'in de içinde bulunduğu Çukurova'nın geleneksel yemekleri./
Uçar, Hasan Hüseyin: Andız Pekmezi. Türk Kültürü 10. (114), 1972, 394.s.
Üçyıldız, Celal Necati: Toros Tahtacı Türkmenlerinde Düğünler.
Silifke Hab.Bült. 1. (17), Mayıs 1975/N.y. / Düğün yemekleri./
Yund, Kerım: Kenger ve Silifke'de Kenger Kahvesi. T.F.A. 9. (186), Ocak 1965, 3623.s.
Yund, Kerim: Taşeli'de Bitki Adları.
Türk Folklorundan Derlemeler 19861. Ankara 1986. Ankara Üniversitesi Basımevi. 354 S.
"Kültür ve Turizm Bakanlığı" "Millî Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 72" /Bkz. 311.s./
[1]Anamur Yöresinde yaygındır.
[2]Tarsus'ta daha çok yaygındır.
[3]Anamur yöresinde yaygındır.
[4]Anamur yöresinde yaygındır
[5]Anamur ve Bozyazı yöresinde yaygındır
[7]Çamlıyayla'da yaygındır.